• ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА.
Международные конкурсы.
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .

        «Дегустировать вина - искусство особое.
        Не спеши, тут почти ритуальный обряд.
        На мерцанье вина полюбуйся, не пробуя,
        Колыхни свой бокал и вдохни аромат»

        Много интересных вин отложилось в памяти в шестидесятые годы. Я участвовал в двух международных конкурсах вин, во всесоюзных дегустациях, знакомился с виноделием Закавказья и Средней Азии. Особенно интересным было посещение Узбекистана. Природные условия здесь позволяют получать крепкие и десертные вина, имеющие много общего с нашими южнобережными. Под руководством А.А.Егорова мы продолжали изучать коллекцию.
        Дегустация - это искусство. Нужно понять, объяснить настоящее и предвидеть последующее состояние вина. Ощущения всегда трудно выразить словами. Необходимо, чтобы и другим было ясно, что ты нашел в образце. Бывает, некоторые виноделы увлекаются необычными формулировками. Меня однажды поставило в тупик определение "аромат цветов ай-петринской яйлы". Чабрец, скажем, имеет один запах, лимонник - другой, не все растения цветут одновременно, надо точно и красиво охарактеризовать вино, понять его дар Божий. Из виноделов, каких я знаю, лучше других им владеют Юрий Дмитриевич Егоров и Инга Аркадьевна Голокоз.
        Очень часто гости завода интересовались работой дегустатора и показателями, по которым определяют качество вина. Я попробую рассказать об этом.
        Вино - сложная среда, в которой непрерывно протекают физико-химические и биохимические процессы. На определенном этапе они стабилизируются. Бывает молодое вино, бутылочно зрелое, увядшее. В состав входят вещества из виноградного сока в неизменном состоянии: кислоты - яблочная, винная, молочная и другие; сахара, минеральные вещества; реакционно измененные - сложные эфиры, этанол, глицерин.
        При помощи физического, микробиологического и химического анализов можно узнать о многом. Однако до сих пор не разработаны методы анализа, которые позволили бы определить все составные части вина и его свойства. Бывают случаи, когда химический состав двух образцов близок друг к другу, тогда как на вкус они будут заметно различаться.
        Органолептический анализ - наиболее древний метод определения качества продуктов, и до сих пор он остается основным, в ряде случаев единственным способом, позволяющим отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального.
        В дегустационной оценке качества вина участвуют не только вкус, но и обоняние, зрение, осязание и даже слух (определение качества игры в шампанском). Весь организм должен быть тонко настроен, особо чувствителен. Необходимо иметь хорошую вкусовую память, постоянно быть «в форме», не зависеть от собственного настроения, самочувствия. Пробуя старое вино, мы прикасаемся к вечности и должны отбросить все сиюминутное, бренное. А молодое нужно разгадать, каким оно станет когда-то... Вдруг — шедевром? Все это приходит со временем, но к каждому специалисту в разной степени. Как не могут двое артистов сыграть одну и ту же роль одинаково.
        Нужно жертвовать привычками, пристрастиями. Абсолютное большинство виноделов, каких я встречал, не курят. Процесс дегустации для виноделов - священнодействие. Существуют обязательные правила, от выполнения которых зависит результат органолептической оценки. Последовательность каждого действия определена, незыблема, и все вместе они составляют своеобразный ритуал. Помещение должно быть проветренным, без посторонних запахов, шума, хорошо освещенным. Для лучшей оценки прозрачности и цвета вина иногда пользуются свечой.
        Большое значение имеет последовательность подачи проб. Главное условие - вина подают на дегустацию в порядке содержания в них сахара: вначале сухие, затем полусухие, крепкие и десертные. Ароматизированные подают в конце дегустации. Белые вина подаются перед красными, молодые перед выдержанными. Дегустационный бокал из прозрачного стекла должен иметь форму тюльпана. Вино наливают осторожно, без вспенивания, примерно пятьдесят миллилитров.
        Белые столовые вина и шампанское подают при температуре 8 - 12 градусов С. Красные столовые вина, крепкие вина и коньяки - при комнатной температуре. Закуска дегустатора должна быть нейтральной: галетное печенье, неострый сыр, к коньяку подают охлажденный крепкий несладкий чай. У нас в стране принята десятибалльная оценка вина. После каждой пробы дегустаторы высказывают свое мнение, руководитель же заключает его. Бывает, мнения не совпадают. Нужно довериться своему первому впечатлению и отстаивать его. Без сомнения, опытный винодел с развитыми способностями может уловить тончайшие, едва заметные нюансы. Но уж если соберутся, как говорится, асы... Всех охватывает азарт, попытка выразить трудноуловимое как можно точнее. Сейчас я подумал о многозначности слова "упоение".
        Мне рассказывали старые виноделы с дореволюционным стажем, что зачастую дегустации заканчивались к утру. С большой принципиальностью виноделы отстаивали свои оценки, невзирая на авторитеты. Но это не мешало им закончить дегустацию традиционным бокалом хорошего вина, выпитого "на посошок", то есть чтобы благополучно добраться домой, доверяясь имеющемуся или воображаемому посоху.
        В зарубежных винодельческих странах есть дегустаторы-профессионалы. Они определяют не только качество вина, приготовленного фермерами, но и назначают предельную цену. В случае несогласия с оценкой дегустатора фермер имеет право обжаловать решение в арбитражной дегустационной комиссии.
        Мне рассказывал винодел Л.И.Жуков, которому довелось поработать в Португалии, как проходит арбитражная дегустация. Несколько опытных дегустаторов собираются за отдельными столиками в большой светлой комнате. Царит тишина. Каждый дегустатор внимательно изучает, пробует вино, дает ему объективную оценку. Решение обжалованию не подлежит, как у нас решение Верховного Суда.
        Международные конкурсы вин устраиваются регулярно по плану, одобренному Международной организацией винограда и вина (МОВ). Целью этих конкурсов является показ и популяризация производимых в отдельных странах характерных сортов вин, содействие улучшению качества вин и повышению культуры их потребления, углублению технических и научных знаний виноделов, расширение творческих связей между виноделами разных стран. В конкурсе могут участвовать все страны, а также отдельные фирмы и предприятия.
        С 1955г. в пяти государствах: Чехословакии, Венгрии, Югославии, Болгарии и Румынии, ежегодно проводились международные конкурсы вин.
        Первый Международный конкурс в истории отечественного виноделия проводился в 1965г. в Тбилиси. Участвовало 23 винодельческих государства, было опробовано более 900 различных вин, коньяков и шампанского.
        Для участия в конкурсе и изучения их опыта из "Массандры" были командированы И.Н.Околелов, Ю.Д.Егоров и я.
        Нас интересовало: почему было отдано предпочтение Грузии? Я полагаю, потому, что это один из признанных районов классического виноделия и очень гостеприимная республика. Руководил проведением дегустации М.А.Герасимов. Виноделы Грузии провели большую подготовительную работу, и дегустация прошла на достаточно высоком уровне.
        Второй Международный конкурс вин решением правительства был назначен на 1 сентября 1970 г. в "Массандре", на нашем заводе.
        В январе 1970 года создана правительственная комиссия для проведения конкурса во главе с заместителем Председателя Совета Министров УССР И.Д.Степаненко. Был разработан обширный план подготовительных работ.
        С первых дней подготовки и до последнего дня конкурса весь коллектив завода работал очень дружно, сплоченно, как единый отлаженный механизм. Все здания завода и территория были приведены в идеальный порядок.
        Особо готовились к дегустации. Необходимо было продумать организацию приемки образцов, поступающих на международный конкурс, подготовки документации, залов для проведения дегустации, размещения гостей, приобретения закусок, соответствующих международным нормам, и много других вопросов. Одним из сложных вопросов было обучение людей правилам обслуживания дегустации.
        Для участия в международном конкурсе зарубежные фирмы должны были оформить заявки через Всесоюзную торговую палату, а также отправить в адрес завода по 12 бутылок вина и по 6 бутылок коньяка и перечислить 10 долларов за каждый образец.
        Для приемки этих образцов была оборудована одна из восьми галерей коллекционного отделения, где температура была в пределах 10 - 12 градусов С. Поступающие образцы размещались в специально изготовленных ячейках шкафов, напоминающих соты. Учитывая опыт международной дегустации в Грузии, была подготовлена тысяча таких ячеек.
        Подготовили два дегустационных зала на четвертом и пятом этажах нового здания завода. В каждом зале установили электронные табло, на которых с левой стороны на французском языке была указана информация о поданном на конкурс образце: порядковый номер, категория вина и год урожая. На правой стороне фиксировался результат оценки.
        Оценка виноградных вин проводилась по 20-балльной системе, а коньяков - по 5-балльной. Вина, получившие 18,51 и более балла, награждались зблотой медалью и дипломом.
        Вина, получившие от 17,01 до 18,5 баллов, - серебряной медалью и дипломом.
        Вина, получившие от 15,01 до 17,0 баллов, - бронзовой медалью и дипломом.
        Вина, получившие от 13,5 до 15,0 баллов, - почетным дипломом участника.
        Отличные коньяки (бренди), получившие от 4,51 до 5,0 баллов, награждались золотой медалью и дипломом.
         Очень хорошие коньяки (бренди), получившие от 3,76 до 4,5 баллов, - серебряной медалью и дипломом.
        Хорошие коньяки (бренди), получившие от 3,01 до 3,75 баллов, - бронзовой медалью и дипломом.
        Коньяки (бренди), получившие от 2,5 до 3,0 баллов, - почетным дипломом участника.
        Вина и коньяки, имевшие дефекты, решением жюри с конкурса снимались.
        Были учреждены три хрустальных кубка Гран При победителям конкурса: лучшему вину, коньяку и шампанскому.
        Подобрали нейтральную по вкусовым качествам закуску: сыр, галетное печенье, минеральную воду, а по время дегустации коньяков - крепкий чай.
        Для подготовки образцов на каждый день дегустации создали комиссию опытных виноделов. В ее обязанности входила органолептическая проверка соответствия содержимого бутылок названию вина на этикетках. Ведь всякое может случиться. Во время дегустации в Грузии председательствующий М.А.Герасимов был вынужден прекратить дегустацию в начале ее проведения. Подали пробу столового итальянского вина (по этикетке), а содержимым оказался вермут.
        Подготовку образцов на дегустацию, их подачу и обслуживание дегустации обеспечивали специалисты нашего завода.
        Большая подготовительная работа проводилась по обучению подачи образцов членам комиссии и гостям.
        Оказывается, что не так-то просто красиво и правильно преподнести образцы из подготовительной комнаты каждому дегустатору. Нам предложили для этой цели пригласить официанток из первоклассного ресторана. Мы посчитали, что на профессиональной дегустации, кроме умения внести красиво поднос с бокалами на одной руке, необходимо и присутствие профессиональной заинтересованности работников виноделия.
        Отобранных для этой работы девушек обучила опытный метрдотель интуристовского ресторана в гостинице "Ореанда". Из Киева был прислан лучший специальный модельер, под руководством которого сшили красивые и дорогие халаты. В процессе учебы девушками было разбито много бокалов, зато во время дегустации, когда они входили в зал, вызывали у присутствующих восторг и восхищение. На многочисленные вопросы гостей, откуда мы пригласили этих очаровательных девушек, председательствующий Н. В. Орешкин вынужден был официально заявить, что все они сотрудники завода.
        К середине августа завод практически был полностью подготовлен. Из 22 зарубежных стран поступило более 600 наименований вин и коньяков. Из наших винодельческих республик мы получили более 300 наименований вин и коньяков. Образцы регистрировались в книге по странам и республикам, размещались в заранее подготовленном помещении. Каждому образцу был присвоен номер, под которым этот образец будет участвовать в конкурсе. Этот номер хранился в строгой тайне.
        Но открытие конкурса 1 сентября 1970 года не состоялось в связи с закрытием города на карантин и проведением профилактических мероприятий от заболевания холерой. Конкурс переносился на неопределенный срок, что нас очень огорчило: ведь присланные вина могли потерять товарный вид. Особенно нас беспокоили образцы, полученные из зарубежных стран.
        Новый срок проведения дегустации был назначен на 16 ноября 1970 года. В том году погодные условия принесли нам дополнительные сложности: раннее снижение температуры отразилось на прозрачности многих образцов, особенно наших отечественных. Распоряжением заместителя министра пищевой промышленности СССР Н.В.Орешкина помутневшие образцы разрешено было заменить.
        В отношении зарубежных вин участники конкурсной комиссии нам заявили, что никаких скидок на потерю товарного вида из-за переноса сроков дегустации не будет.
        Подача вина должна проводиться при температуре соответствующей его типу. Чтобы это обеспечить, мы мобилизовали всех инженерно-технических работников завода. Одни вина ставили ближе к теплу, другие, наоборот, охлаждали. Помутневшие декантировали (отделяли от осадка) перед подачей. То, что в процессе конкурса не было ни одного замечания членов жюри и конкурсной комиссии, можно считать заслугой специалистов завода.
        К началу конкурса в Ялту приехали члены жюри во главе с Н.В.Орешкиным и конкурсная комиссия. Ответственным секретарем жюри был профессор Г.Г.Валуйко, тогда зам. директора по научной работе института "Магарач". В задачу жюри входило следить за правильностью проведения конкурса и решать спорные вопросы, возникающие при оценке образцов. Оценки членов жюри в определении качества вина не учитывались.
        Всего на конкурс мы получили более 900 образцов, а регламент проведения конкурса 10 дней. Для нормальной работы конкурсной комиссии было решено создать две группы и проводить дегустацию в двух раздельных залах. Эту комиссию во главе с Рене Протеном, директором Международной организации винограда и вина (Франция), составляли 20 опытных дегустаторов мира, в том числе 14 зарубежных и 6 из Советского Союза. Она имела интернациональный состав: Франц Пауль (Австрия), Стоян Варадинов (Болгария), Эрих Леске (ГДР), С.А.Брусиловский (СССР), Н.С.Тохмахчи (СССР), Михаил Мачичи (Румыния), Эмилио Сернаджотто (Италия), Марсель-Луи Оризе (Франция), Мариан Старонь (Польша), И.Н.Околелов (СССР), Брахим Дуадури (Алжир), Василь Личев (Болгария), Г.А.Тушмалишвили (СССР), Л.М.Джанполадян (СССР), Михаил Валахович (Чехословакия), Хане Ребелейн (ФРГ), Владимир Вучкович (Югославия), Михай Тот (Венгрия), П.И.Краснюк (СССР).
        За рубежом продавали пригласительные билеты на наш конкурс, дающие право присутствовать в дегустационных залах. Были приглашены также ведущие виноделы нашей страны.
        16 ноября, в день открытия международного конкурса, завод был украшен национальными флагами 23 стран. В городском театре им. Чехова в торжественной обстановке состоялось открытие конкурса. После долгих пасмурных дней, как по заказу, в этот день нас поздравило и яркое крымское солнце.
        В зале №1 председателем жюри был Н.В.Орешкин - заместитель министра пищевой промышленности СССР, во втором председательствовал Н.И.Даниляк - заместитель министра пищевой промышленности УССР.
        Жюри располагалось за столом президиума, а каждый член конкурсной комиссии - за отдельным столиком. Приглашенные сидели в глубине зала. Было много представителей прессы и телевидения разных стран.
        После объявления на табло очередного образца из подготовительной комнаты девушки вносили бокалы и ставили перед каждый дегустатором. Достоинства вина оценивали в дегустационном листе. Затем эти листы поступали к оператору, который определял средний балл, и на правой стороне табло появлялась оценка.
        Мы наблюдали за поведением во время дегустации членов конкурсной комиссии. Особенно запомнился господин Протен. Было такое впечатление, что его внимание полностью поглощено образцом. И когда после конкурса мы смотрели его оценки, то были поражены его высочайшему опыту дегустатора.
        В начале дегустации были поданы столовые вина, полусухие, полусладкие, затем крепкие, десертные, ароматизированные, игристые, и дегустация закончилась коньяками. В группе столовых и полусухих вин более высокого качества были зарубежные. В группе крепких и десертных лучше выглядели отечественные. Среди образцов игристых вин было много интересных отечественных вин.
        В последний день дегустации были опробованы коньяки нашей страны и зарубежные. У нас было много уникальных образцов, но лучшими оказались французские коньяки фирмы "Камю".
        Франция была представлена тремя образцами шампанского: Тетинже брют 1964 г., Кордон руж брют, Кордон вер демисек высокого качества (золотые медали). Все три образца отличались тонким букетом, гармоничным, легким вкусом и хорошей игрой. Французские коньяки выгодно отличались тонкостью и мужественной зрелостью.
        Италия представила столовые вина, вермуты и игристые. В основном образцы были среднего качества и получили серебряные медали. Асти спуманте Мартини (золотая медаль) запомнилось тонким мускатным ароматом, гармоничностью, тонким сложением, легкой свежестью, приятным послевкусием, отличной игрой.
        Испания представила много образцов столовых, крепленых вин типа херес, малага и бренди. Очень высоко были оценены хересы 1950 г. урожая: Престиж дон Луис, Олорозо Реаль, Олорозо Капитан (золотые медали). Их отличали ярко и тонко выраженный тип в букете, гармоничный и достаточно полный вкус.
        Мне бы хотелось несколько подробнее рассказать о массандровских винах, участвующих на конкурсе. Всего "Массандра" подала 25 образцов. Специалисты провели большую работу по подбору образцов, и труд нашего коллектива был оценен по достоинству. 24 образца были отмечены золотыми медалями и один - серебряной.
        Высокую оценку получили вина НИИ "Магарач". Из представленных на дегустацию 9 образцов 8 были удостоены золотых медалей и один - серебряной.
        В конце конкурса жюри под председательством Н. В. Орешкина присудило "Гран При" лучшему вину мира, лучшему игристому вину мира и лучшему коньяку мира. Главным критерием для получения высокой награды был наивысший балл этих вин.
        Кубок "Гран При" лучшего вина мира был присужден Мускату белому Красного Камня урожая 1967 года ("Массандра").
        Кубок "Гран При" лучшему игристому вину мира был присужден советскому шампанскому брют "Абрау Дюрсо".
        Кубок "Гран При" лучшему коньяку мира присужден французскому коньяку Наполеон фирмы "Камю" урожая 1930 года.
        Торжественное закрытие и вручение наград проходило в городском театре им. Чехова.
        Прошло уже больше 30 лет, и в моей памяти этот конкурс сохранился как самый большой праздник виноделия.

(Л.И.Шлейгер, «Полвека с вином», 2001, стр.88-99)

• В институте винограда и вина «МАГАРАЧ».
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .


        «Более чем полуторавековая история «Магарача» необычайно насыщена. Трудно назвать кого-нибудь из отечественных ученых нашей отрасли, чье имя не было бы связано с этим научным центром. Наверное, можно говорить о школе «Магарача», причем многопрофильной. Немало «генераторов идей» работает здесь сегодня.»

      «Будни же состоят из решения множества проблем, и первая из них - экологическая. Чистый пищевой продукт можно получить из экологически чистого сырья, используя чистую технологию. Чтобы не отравлять окружающую среду, производство должно стать безотходным, то есть необходимы новые биотехнологии, использующие продукты переработки винограда. Не разрешена проблема помутнения вин. Ученым есть над чем работать. Природа преподнесла нам бесценный дар, и мы должны платить ей за это.»

 ФРАГМЕНТЫ ИСТОРИИ
    • Древняя история виноградника и вина
    • Виноделие в прошлом. Крым.
    • История винограда. Франция.
    • История вина. Бордо.
    • История вина. Сент-Эмильон.
    • История Дома «Моет-Шандон».
«ПОЛВЕКА С ВИНОМ». Книга Л.И.Шлейгера.
    • СОРОК ЛЕТ В «МАССАНДРЕ»
    • Технология МАССАНДРОВСКИХ вин
    • Жизнь вина. Массандровская коллекция
    • Дегустация вина. Международные конкурсы.
    • В институте винограда и вина «МАГАРАЧ»
    • Дегустационные залы «МАРИНО»
    • Дегустационные залы «МАССАНДРЫ»
    • Культура потребления вина
    • Вино и здоровье
ПРИЛОЖЕНИЯ
    • Марочные вина Крыма
    • Агрометеорологические наблюдения для виноградарства
    • Официальный сайт «МАССАНДРЫ». Описание вин.

| Домой  | Контакт | История | Винодел | Вина | О вине | Лирика | Здоровье | Ссылки |

vn, 2006