• Дегустационные залы «МАРИНО».
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .

      Летом 1993г. меня пригласили в кабинет профессора Г.Г.Валуйко и познакомили с представителем акционерного общества "Крымские вина" Борисом Кирилловичем Аршавским. На набережной в центре Ялты это общество подготовило дегустационные залы для ознакомления гостей и жителей города с прекрасными винами Крыма. Они просили институт "Магарач" взять шефство над залами, подобрать высококвалифицированных специалистов для проведения дегустаций. Мне было предложено в свободное от работы время проводить дегустации.
      Для меня открылась реальная возможность ежедневно встречаться с потребителями вина, ради которых я всю жизнь трудился. Дегустационные залы дают возможность рассказать посетителям о сложной и очень интересной работе винодела, о кропотливом и очень тяжелом труде виноградаря. Какими чудесными свойствами обладает вино, сочетая и себе тепло крымского солнца, дыхание теплого Черного моря, аромат трав крымской яйлы. Я с большим удовольствием принял предложение президента АО "Крымские вина" Эдуарда Леонидовича Кульбака и вице-президента Анны Аркадьевны Мартиневской.
      Работа в коммерческой структуре поразила меня своим размахом. Как четко и быстро решаются сложнейшие вопросы, здесь нет бюрократического аппарата с бесчисленными согласованиями. При этом не забывается главная задача акционерного общества - насыщение рынка крымскими винами. Идет сближение производителя и потребителя. Огромное внимание уделяется культуре потребления вина.
      Виноделы считают дегустацию праздником. Маленькая дегустация - маленький праздник, большая дегустация - большой праздник. У меня теперь получается сплошной праздник. К нам в залы приходят шахтеры и студенты, академики и работники искусства, фермеры и просто славные люди, которые хотят продегустировать и услышать интересное о крымских винах.
      С каким чувством радости и с какой благодарностью они покидают наши залы. На заводе я встречал много интересных людей, но эти были избранные. А здесь открыты двери всем желающим.
      Мне запомнилось выражение одного посетителя моего возраста: "Пятьдесят лет я пью вино и никогда не замечал его удивительный аромат и чудесный вкус. Считаю, что зря прожил жизнь".
      Гости очень любознательны. Их интересует история вина, его жизнь и старение, происхождение названий, технология шампанского, коньяка и вина. Бывают вопросы, которые могли бы поставить в неловкое положение многих ведущих в дегустационных залах. Я счастлив, что мой полувековой опыт работы с вином, да еще в Мекке отечественного виноделия, помогает удовлетворить здоровое любопытство посетителей залов. Я хочу воспользоваться возможностью ответить в этой книге на главные вопросы.
      В конце 1994г. начал функционировать в подвале здания новый дегустационный зал.
      Посетители спускаются по винтовой лестнице в зал, стены которого выложены крымским "диким камнем". В глубине сделаны небольшие ниши, имитирующие коллекционную выдержку вина. В этом зале посетители получают интересную информацию о коллекционных винах, имеют возможность продегустировать их, прикоснуться к таинствам старения вина.

      От чего зависит название вина?
      Большинство вин названы сортами винограда, из которых они приготовлены. К примеру: Алиготе, Рислинг, Семильон, Совиньон, Кокур, Каберне, Ркацители и др. Иногда к сорту винограда добавляют место происхождения вина: Ркацители Ипкерманское, Кокур Нижнегорский, Рислинг Крымский, Мускат белый Красного Камня, Пино-гри Ай-Даниль и др. Много названий вин зависит от названия местности или города, где впервые это вино появилось: Мадера, Портвейн, Херес, Коньяк, Кагор, Шампанское и др.

      Часто спрашивают, есть ли наши отечественные названия? Ведь развитие виноделия пришло к нам из западных стран.
      На наших этикетках, кроме названия и происхождения вина, указывается место его приготовления: Херес "Крымский", Мадера "Массандра", Портвейн красный "Ливадия", Кагор "Южнобережный" и др. У нас есть отечественные названия вин: Кокур десертный "Сурож" (древнее русское название города Судак), "Солнечная Долина".
      Сейчас на наших этикетках пишут вместо "Шампанское" - "Игристое", а вместо "Коньяк" - "Бренди". Виноделы Франции добились через Международную организацию вина запрещения в других странах выпускать напитки с названиями "Шампанское", "Коньяк". Не исключено, что такая же участь постигнет мадеру, портвейн, херес, токай, кагор и др.
      Большой популярностью пользуется в Крыму вино "Черный доктор". Вино готовится в Солнечной Долине около города Судак из местных сортов винограда: Эким Кара, Капитан Кара, Кефессия. Вино отличается высокими вкусовыми достоинствами. Цвет вина темно-гранатовый, букет оригинальный, сложный, с шоколадно-кофейными тонами. Вкус предолжает раскрывать особенности сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную горчинку. Главным сортом является Эким Кара. До 1967г. это вино выпускалось на нашем заводе под названием "Рубиновое" и мелким шрифтом на этикетке стояло "Эким Кара". Вино спросом не пользовалось и спокойно пылилось на полках. Министр пищевой промышленности СССР В.П.Зотов очень любил это вино и предложил использовать перевод на русский язык название сорта Эким Кара ("эким" - доктор, "кара" - черный) и сделать новую этикетку. Нам помог в этом художник Н.Мартынов. За одну ночь на творческом вдохновении (он попросил две бутылки мадеры) был создан оригинал этикетки, которая создала заслуженную попупярность вину.

      Интерес у посетителей вызывает происхождение различных вин.
      Мадера. Свое название вино получило от острова Мадейра, принадлежащего Португалии. Виноградная лоза была здесь посажена в 1421г., климат и вулканическая почва оказались для нее благоприятными. К половине XVII века виноградарство и виноделие на острове достигло широкого развития. Создать новое вино Мадеру португальцам помогли негоцианты, торговавшие с Индией. Бороздя океан под палящими лучами тропического солнца на парусных судах, в трюмах которых находились бочки с крепким вином, они обратили внимание на вкусовые изменения, происходящие в нем. Вино приобрело новые достоинства, не знакомые виноделам. Они предполагали, что секрет получения в вине цвета огненного загара с "горячим энергичным вкусом" заключается в длительном пребывании вина под лучами солнца и морской качки.
      Первыми по достоинству оценили это вино англичане, назвав его "дамским коньяком". Для получения мадеры виноделы грузили дубовые бочки, наполненные крепким вином, в трюмы парусных судов и отправляли в Индию. После двухлетнего плавания вино возвращалось на остров Мадейра и получало название "Возвращенное из Индии".
      Значительно позже виноделы поняли, что главное в получении этого напитка - солнце, а морская качка не играет никакой роли. В настоящее время в Португалии и в нашей стране мадера выдерживается на открытых солнечных площадках. Для получения напитка более высоких достоинств в Португалии до 1936г. извлечение сока из винограда осуществлялось большей частью ногами.
      Впервые в нашей стране мадеру начали готовить в конце XIX столетия в "Массандре".
      Херес. Вино получило свое название от испанского города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части Андалусии. Много столетий Испания являлась единоличной страной, производящей херес.
      Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей. Англичане очень высоко ценят херес и считают его "королем" аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющих особенности своих свойств более ста лет.
      Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается деятельностью хересных дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
      Испанские виноделы тщательно охраняют "секрет" получения хереса. Только в начале XX века херес начали готовить в Австралии, США, России. Отечественные ученые А.М.Фролов-Багреев (1908г.), М.А.Ховренко (1913г.), а затем М.А.Герасимов (1929г.) сумели установить истинную природу этих дрожжей, объяснили и тайну их действия. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму и других районах СНГ. Крымские крепкие хересы являются согревающим, быстро возбуждающим напитком. Достаточно нескольких глотков золотистого напитка, чтобы озябший человек почувствовал приятную теплоту, разливающуюся по всему телу, а уставший - прилив силы и энергии.
      Я бы хотел закончить рассказ о хересе стихотворением большого винодела, чудесного поэта Н.Н.Простосердова:
            Кто опечален, кто устал, Пусть
            выпьет хереса бокал. Он
            потечет огнем по жилам И
            сердце вновь объято пылом.
      Портвейн. Свое название вино получило от португальского города Опорто (Порто), находящегося на правом берегу реки Дуро в четырех километрах от впадения ее в Атлантический океан. Несмотря на древнюю историю, португальское виноделие выходит на путь широкого промышленного развития с 1678г., когда была произведена первая отправка вин из Порто.
      Особенность технологии португальских портвейнов заключается в спиртовании молодых виноматсриалов неочищенным виноградным спиртом крепостью до 78 градусов Вино в неполных дубовых бочках выдерживается 3 года. Для улучшения органолептических качеств и сохранения стабильности марки портвейна добавляют виноматсриалы, выдержанные в бочках до 20 лет.. Белые портвейны чаще всего выпускаются сухими или очень сухими, а красные - полусухими и полу-. сладкими.
      Впервые в России приготовление портвейнов начато в Крыму. В 1891г. по инициативе Л.С.Голицына виноделами И.А.Бианки и А.В.Келлером на Южном берегу Крыма в промышленном масштабе были приготовлены первые отечественные портвейны. Портвейны готовились но нашей отечественной технологии. Спиртование молодых виноматериалов производится только спиртом-ректификатом.
      Наиболее выдающимся портвейном можно считать Портвейн красный Ливадия из сорта Каберне. На всемирном аукционе в 1990 г. в Лондоне три бутылки Портвейна белого "Ливадия" урожая 1891г. из Массандровской коллекции были проданы по 5700 долларов за бутылку. Впервые это вино было приготовлено в Ливадии в 1891г. и хранилось в подвалах "Его императорского величества". Как утверждают современники царя Николая II, это вино было самым любимым у царя и его придворных. Гости Ялты могли купить бутылку вина только в аптеке, как лекарство, и стоило оно восемь рублей; корова в то время стоила три рубля.
      Кагор. Свое название вино получило от города Кагор во Франции. Лучшие кагоры выдерживаются в дубовых бочках 3 - 5 лет и дополнительно в бутылках 5 - 10 лет. Вино типа Кагор очень экстрактивное. "В энциклопедии виноградарства" кагор охарактеризован, как тип десертного вина, приготовленного из красных сортов винограда. Массандровский кагор, приготовленный из сорта Саперави как десертное вино, отличается высокими достоинствами и пользуется большим спросом у потребителей.
      В 1970г. на международном конкурсе вин, проходившем на нашем заводе, "Массандра" представила 25 наименований вин. Все они были отмечены золотыми медалями, и только Кагор был награжден серебряной. Можно только радоваться такому успеху, но нам было непонятно: почему именно Кагор получил серебро? Из 10 членов конкурсной комиссии 9 поставили кагору оценку более 18,51 (по 20-балльной системе) то есть, на золотую медаль, и только представитель Франции Рене Протен очень низкую оценку. Как говорят студенты, "зарезал". Из чисто профессионального любопытства я решил выяснить, почему величайший дегустатор мира так низко оценил наш Кагор.
      В начале 80-х годов мне поручили ознакомить с заводом руководителя французской фирмы по выращиванию привитых саженцев винограда господина Рихтера. Во время дегустации он был удивлен названием "Кагор" десертного красного вина.
      Позднее завод посетил профессор 3.Н.Кишковский с группой молодых ученых-виноделов. Зная о том, что он долго изучал виноделие Франции, я спросил его о Кагоре. Збигнев Николаевич рассказал мне о казусе, происшедшим с ним на вин-заводе в г. Кагор. После нескольких проб красного столового вина он попросил виноделов подать настоящий Кагор. Французские виноделы были очень удивлены: у них Кагор - экстрактивное красное столовое вино. У нас Кагор - десертное вино. Это связано с появлением его в России.
      В начале XVIII века русские купцы были и г. Кагор, и французские виноделы угощали их вином, которое называли "Кровь земли". Купцы решили привезти его в Россию в дар православной церкви. На причастии, когда священнослужители давали ложечку Кагора прихожанам, они увидели кислое выражение лица. Поэтому и решили подсластить, добавив сахару. Позже виноделы в угоду вкусу большинства прихожан разработали технологию приготовления Кагора из сладкого винограда с добавлением спирта.
      На мой взгляд, правильно было бы такой тип вина назвать "Церковным", а не Кагор.
      Токаи. Свое название токайские вина получили от венгерского города Токай на реке Тиссе. Токайские вина имеют широкую известность в мире со второй половины XII века. Караваны, проходящие с запада на восток чероз Венгрию, разносили славу токайских вин по другим странам. Вино готовили из сортов Фурминт, Гарс-Левелю и небольшого количества Муската белого. Технология изготовления вина очень сложная и дает возможность получать различные типы вин - от столового до десертного.
      В России впервые токайские вина появились в 1606 году, когда Мнишек привез в Москву к свадьбе своей дочери Марины с Лжедмитрием 30 бочек. Вино это пришлось по вкусу придворным вельможам и стало ежегодно завозиться в Россию.
      По распоряжению князя Потемкина Таврического в 1784г. в Крым были привезены из Венгрии черенки сорта Гарс-Левелю. А в 1841 г. на Южном берегу Крыма, в "Магараче", начали делать сладкое вино типа Токай из подвяленного винограда.
      В настоящее время "Массандра" готовит Токай из тех же сортов винограда - Гарс-Левелю и Фурминт. Вино обладает тонким и вместе с тем чрезвычайно сложным букетом. Вкус вина отличается гармонией, особой "маслянистостью" с приятным послевкусием.
      Шампанское. Является игристым вином, естественно насыщенным углекислым газом. Именно он играет в бокале, что и отличает от всех других вин. Честь открытия шампанского в конце XVII века принадлежит монаху-смотрителю винных подвалов бенедиктинского аббатства дону Периньону (в языке оригинала Дом-Периньон). Он держал в песке бутылки с остаточным сахаром, осторожно выводил осадок на пробку, а когда извлек их через некоторое время, из бутылок вырвалась пенистая масса.
      Современник расказывает, что в один из воскресных дней дои Периньон принес аббату большую флягу из толстого зеленого стекла.
      - Что это такое, сын мой? - спросил аббат монаха.
      - Это новое вино, сделанное мною. Игристый нектар, божественный напиток - вкрадчивым голосом ответил дон Периньон.
      Немного полюбовавшись игрой "божественного напитка", аббат выпил первый бокал. Вино так понравилось ему, что за первым бокалом последовал второй, затем третий...
      Напрасно жители Отвильера ожидали своего аббата - проповедь в этот день не состоялась.
      В XVIII веке шампанское приобрело всемирное господство, которое удерживается до настоящего времени. Секрет приготовления игристого вина долго хранился в тайне.
      Первое шампанское в России появилось в Крыму в Суда ке в конце XVIII века под названием "Судакское шампанское 1794г.". В начале XIX века наиболее интересным шампанским считалось вино, приготовленное в имении М.С.Воронцова на Южном берегу Крыма.
      В 1891г. в своем крымском имении "Новый Свет" князь Л.С.Голицын начал производство игристых вин по шампанскому способу. В это же время начато производство игристых вин и в "Абрау-Дюрсо" около Новороссийска.
      Коротко о приготовлении шампанского. Для приготовления игристого вина используют тонкие белые столовые вина, в которые добавляют ликер (сахар-рафинад) и разводку дрожжей. Приготовленное к шампанизации вино разливают в бутылки, способные выдержать давление до 17 атмосфер, и закупоривают шампанской пробкой. Сверху на пробку надевают металлическую скобу. Эта операция носит название тираж. В бутылке идет и течение 2 - 3 лет брожение. Образующаяся углекислота, находясь в замкнутом пространстве, растворяется в вине. Затем бутылки устанавливаются горлышком вниз на наклонные пюпитры, чтобы осадок опустился на пробку. Операция называется ремюаж. Осадок необходимо удалить, сохранив давление газа в бутылке, - дегоржаж. Производит ее опытный рабочий, быстрым движением откупоривая бутылку. Взрывом вместе с пробкой вырываются осадок и немного вина. Дозировочной машиной в нее вводится ликер (смесь сахара, старого вина, коньяка и лимонной кислоты). Количество вводимого ликера определяет марку шампанского (сухое, полусухое, полусладкое). Шампанское, приготовленное классическим способом, называется "коллекционным".
      И нашей стране готовят много шампанского резервуариым способом. В стальных цилиндрах емкостью пять тысяч литров в течение одного-двух месяцев получают шампанское приличных достоинств. На этикетках отсутствует слово "коллекционное".
      Коньяк. Сказка о "живой воде" издавна пленяла воображение людей. "Живая вода" обладает чудодейственной силой. Один ее глоток придает бодрость усталому, омолаживает старика, исцеляет больного. Если бы в те далекие времена существовал коньяк, он заменил бы собой "живую воду".
      Но волшебная прелесть коньяка открылась человечеству сравнительно недавно - три столетия тому назад. Новый напиток назван именем французской провинции Коньяк, где произошло это открытие. Вначале он стал известен как "пламенная вода".
      В начале XVII века купцы Франции получали большую выгоду от поставки столовых вин в Англию и скандинавские страны. Тысячи бочек с драгоценной влагой совершали долгое путешествие из южных французских деревень, разбросанных по берегам реки Шарант, в туманный Альбион и на родину норманнов. Нередко купцы теряли часть дохода от того, что легкие сухие вина в пути портились. Да и сама транспортировка обходилась дорого.
      В 1630г. кому-то пришла счастливая мысль перегнать столовое вино на спирт. Процесс дистилляции был давно известен алхимикам и аптекарям. Они получали спирт для лечебных целей.
      Полученная "пламенная вода" понравилась потребителям, спрос на нее рос. Но были и спады, тогда спирт долго хранился в дубовых бочках. Он приобретал золотистую окраску, улучшались вкусовые достоинства.
      Коньячное производство за триста лет переросло и целую науку. Виноделы и химики раскрыли секрет "пламенной воды". Промышленное производство с контролируемым названием "Коньяк" официально зарегистрировано французским правительством только в 1909г.
      Уникальность коньяка как напитка обусловлена сортами винограда, почвой, климатом, качеством перегонки, выдержкой в дубовых бочках при температуре 15 - 20 градусов.
      Первые заводы по производству коньяка в России появились на Кавказе в 1888г. в Кизляре и Тбилиси, в 1890г. в Ереване. Главным тормозом в развитии коньячного производства в России служила конкуренция с французскими коньяками, которые завозились в Россию в больших количествах. В 1914г. производство коньяка в России было запрещено, но возобновилось в 1924г.
      В настоящее время у нас выпускают много марок коньяков не только на Кавказе. Заслуженную славу имеют коньяки Украины, России, Молдавии, Узбекистана.

      Меня часто спрашивают: "Вы принимали много интересных гостей на заводе, как они оценивают массандровские вина?". Абсолютное большинство высказывают восторг культурой производства и высоко ценят наши вина.
      Известный в нашей стране поэт Александр Безыменский в книге почетных посетителей писал:
            Вина такого в мире нет,
            Им русские сердца согреты.
            Душою чувствует поэт,
            Что все массандровцы - поэты.
      Мне запомнилась встреча с бывшим послом Англии в Советском Союзе Чарльзом Боленом. Он приехал на завод в сопровождении своего секретаря, который был и переводчиком. Ввиду ограниченности времени попросил показать завод и продегустировать только одно вино.
      Мы принимали их с директором заводоуправления К.Г.Зайцевым и решили выбрать мадеру. Я налил неполные бокалы и предложил гостям. Посол долго и внимательно изучал нашу мадеру и с удовольствием выпил ее. Я повторил образец - гости не возражали, когда я им налил по полному бокалу.
      Такая же процедура повторилась и со второй бутылкой мадеры. Не зная их потребительских возможностей, я принес в дегустационный зал сразу три бутылки мадеры. Господин посол вдруг заговорил по-русски: "Я теперь убежден, что эта мадера ваша, а не португальская".
      Интересной была встреча с испанскими виноделами из города Херес Де-ля-Фронтера. Продегустировав наш херес, они в книге отзывов почетных посетителей оставили запись: "Мы, виноделы Испании, нигде не находили себе равных, как только в Крыму, в "Массандре".

      Меня часто спрашивают, чей токай лучше - наш или венгерский? На этот вопрос объективнее всех ответил главный винодел Венгрии, посетивший наш завод. Попробовав наш токай, он, стоя с бокалом в руке, сказал: "Только моя национальная принадлежность не позволяет мне сказать, что ваш токай лучше".
      Однажды нас посетил настоятель Кентерберийского собора в Англии Джонсон с женой и дочерью. Сопровождающий предупредил, что гостю 86 лет и чтобы я его не утомлял. Но, когда мы осматривали завод, я,'честно говоря, еле за ним поспевал. После дегустации, прощаясь, господин Джонсон сказал: "Мне в Москве вручили очень большую награду лауреата международной Ленинской премии за укрепление мира, и я, по вашему обычаю, решил ее "обмыть" в Италии. После посещения "Массандры" в Италию я не поеду".
      Очень высоко ценит Мускат белый Красного Камня королева Англии Елизавета II. В шестидесятых годах мы ежегодно через Ленинградский порт отправляли ей двухсотлитровую бочку вина.

(Л.И.Шлейгер, «Полвека с вином», 2001, стр.107-118)

• Дегустационные залы «МАССАНДРЫ».
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .


      «В 1820г. по указанию графа М.С.Воронцова в Алупке рядом с дворцом был заложен винный подвал. На прилегающих южный склонах посажены виноградники. Для них специально завозились лучшие европейские сорта, а из Франции пригласили специалистов-виноделов братьев Собес.»

      «Открыты магазины и дегустационные залы: в Ялте - ул. Егорова, 9, пер. Новый, 2, ул. Киевская, 24, ул, Свердлова, 6, ул. Мисхорская, 2, корп. 2, ул Екатерининская, 2А (кафе "У старого платана"); в Симферополе - ул. Горького, 7; в Алуште - ул. Школьная, 11; в Севастополе - пр. Генерала Острякова, 65А/40; в Алупке - Дворцовое шоссе, 9; в Харькове - ул. Сумская, 59.»





 ФРАГМЕНТЫ ИСТОРИИ
    • Древняя история виноградника и вина
    • Виноделие в прошлом. Крым.
    • История винограда. Франция.
    • История вина. Бордо.
    • История вина. Сент-Эмильон.
    • История Дома «Моет-Шандон».
«ПОЛВЕКА С ВИНОМ». Книга Л.И.Шлейгера.
    • СОРОК ЛЕТ В «МАССАНДРЕ»
    • Технология МАССАНДРОВСКИХ вин
    • Жизнь вина. Массандровская коллекция
    • Дегустация вина. Международные конкурсы.
    • В институте винограда и вина «МАГАРАЧ»
    • Дегустационные залы «МАРИНО»
    • Дегустационные залы «МАССАНДРЫ»
    • Культура потребления вина
    • Вино и здоровье
ПРИЛОЖЕНИЯ
    • Марочные вина Крыма
    • Агрометеорологические наблюдения для виноградарства
    • Официальный сайт «МАССАНДРЫ». Описание вин.

| Домой  | Контакт | История | Винодел | Вина | О вине | Лирика | Здоровье | Ссылки |

vn, 2006