• ТЕХНОЛОГИЯ МАССАНДРОВСКИХ ВИН.
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .

        «Наука создавать редкие вина - искусство, и люди, овладевшие этим мастерством, конечно, поэты.»

        Для получения хорошего вина необходимы определенные условия. Главные из них: почвенно-климатические, сорта винограда, агротехнические приемы, щадящая переработка винограда, условия выдержки, традиции и самое главное - человек.
        Технология виноделия требует большого опыта и умения, глубокого и тонкого понимания сложнейших химических процессов, происходящих в виноградном соке на протяжении всей его жизни, - от момента, когда он потечет из-под пресса, до того, как и виде выдержанного вина польется и бокал.
        Труд, вложенный в одну каплю вина, - огромен, ощутим: его, вероятно, можно исчислить в "килограммометрах" или других подходящих единицах. Сложно учесть массу всевозможных научных и практических знаний, которые приложены к созданию этой капли. Труд и знания в равной мере участвуют в ее рождении. Но чтобы вино действительно было отличным, нужен еще третий элемент - творческий. А.А.Егоров говорил, что виноделие - это не ремесло, а искусство.
        В приготовлении хорошего напитка нет никаких "таинственных процессов", есть опыт, знания и большая любовь к своей профессии. Вино, без преувеличения, - это самый богатый дар природы человеку. Оно, как все живое на земле, рождается, созревает, стареет и увядает.
         Рождение вина очень бурное. Оно способно разорвать любой герметически закрытый сосуд и выйти на свободу. Зреет в тиши подвалов или под лучами солнца, как мадера. Стареет и увядает в герметически закрытых бутылках в каменных нишах глубоко под землей.
        В молодости вино мало гармонично. В нем часто выступает вяжущий вкус, излишняя свежесть, плохо ассимилированный спирт. В зрелом вине создается полная гармония вкуса, образуется очень тонкий и сложный букет и чудесное послевкусие.
        Очень образно композитор А.И.Хачатурян во время посещения завода сравнил молодое и выдержанное вино с музыкой: "Когда пробуешь молодое вино, такое впечатление, будто играет самодеятельный духовой оркестр, а старое вино звучит как слаженный симфонический оркестр". Сколько нужно труда, чтобы создать эту симфонию! Мы в наших подвалах воспитываем вино. А чьи талантливые руки участвуют в его рождении? Мне хотелось бы воспользоваться воспоминаниями ветеранов массандровского виноделия, посвятивших всю свою жизнь рождению вина.

Воспоминания М. Н. Насоновой, февраль 1995г.

        Почти полвека Мария Никитична Насонова отдала виноделию. Первое вино она приготовила в 1948г. в Ореанде, затем научно-исследовательская работа в институте "Магарач". В 1956г. Мария Никитична возвращается на производство в совхоз "Ливадия" заведующей лабораторией винзавода, где главным виноделом работала Лидия Ивановна Шкляр - высококвалифицированный специалист и очень добрый и отзывчивый человек. На плечи Лидии Ивановны легли все трудности послевоенного восстановительного периода. Виноград на завод привозили в тарпах. Для отделения ягод винограда от гребней применялось старое оборудование - фулуар-эграгуары. Высокосахаристый, увяленный виноград перетирался на ручных терках. Отжим сока производили на ручных корзиночных прессах.
        Виноградники в совхозе восстанавливались, количество перерабатываемых ягод увеличивалось, и на смену ручному труду приходила механизация. На заводе была создана поточная линия переработки. Виноград стал поступать на завод в лодках-контейнерах, которые разгружались электротельферами. Механизирован процесс отделения ягод от гребней на дробилках ВДГ-20 для мускатных сортов, остальных сортов винограда - на ЦДГ-20. На винзаводе был испытан и внедрен первый пневматический пресс ГППД-1,7 для прессования винограда, который гарантировал высокое качество сусла (виноградного сока). В 1963г. Мария Никитична была назначена главным виноделом совхоза "Ливадия".
        Сезон виноделия - самый ответственный период, и к нему готовились заблаговременно. Производились необходимые ремонтные работы подвальных помещений, технологического оборудования. Вместе с агрономами следили за ходом созревания винограда. Для приготовления высококачественных мускатов собирали виноград при наступлении полной зрелости и даже при перезревании. В неблагоприятные годы спелый виноград выбирали по одной гроздочке и готовили в небольших количествах уникальные марки вин. Прессование маленьких партий производили на старых корзиночных прессах. Наиболее благоприятным был сезон виноделия 1966 г. Влажная весна, большое количество солнечных дней осенью дали возможность накопить в ягодах мускатных сортов до 35% сахара. Было приготовлено рекордное количество Муската белого Ливадия: пять тысяч декалитров с кондициями 13 объемных процентов алкоголя и 27% сахара..
        В суете повседневных забот Мария Никитична находила время для творческой работы. При оценке дегустационной комиссией портвейна красного Южнобережного были отмечены не присущие этому типу вина десертные тона. По предложению Марии Никитичны из красных сортов винограда, идущих на приготовление этой марки, был исключен сорт Алеатико. Приготовленное десертное вино из Алеатико при длительной выдержке в бочках было высоко оценено на Всесоюзной дегустации в Москве, и появилась новая марка Алеатико "Аю-Даг".
        Более десяти лет возглавляют виноделие на заводе Татьяна Александровна Козлова и заведующая лабораторией Наталья Петровна Мамыкина. Обе из поколения потомственных виноделов. Так же трепетно подходят они к проведению сезона виноделия. Ежегодные дегустации отмечают высокое качество ливадийских вин. Традиции классического виноделия продолжаются.

Воспоминания В. И. Голубева. Февраль, 1995г..

        Более сорока лет Владимир Ильич Голубев посвятил крымскому виноделию. После окончания института с дипломом ученого агронома виноградаря-винодела в 1949г. он начал трудовую деятельность подвальным рабочим на Симферопольском винзаводе, затем возглавил цех обработки вин. В 1955г., после окончания аспирантуры, его направляют главным виноделом винсовхоэа Солнечная долина. Уникальные почвенно-климатические условия долины позволили сохранить аборигенные сорта винограда: Эким-кара, Лапа-кара, Капитан-кара, Кефессия, Сары пандас, Сары кабах, Хростофор сэры, из которых в сезон виноделия 1955г. Владимир Ильич приготовил виноматериалы высоких вкусовых достоинств. Появилась возможность приготовления и изучения редких вин - "Черный доктор" и "Солнечная долина".
        Три десятилетия Владимир Ильич работал главным виноделом винсовхоэа "Малореченский". Основное направление в этом хозяйстве было приготовление марочных портвейнов и мадеры. Пытливый ум, энтузиазм и творческая энергия позволили Голубеву расширить ассортимент марочных вин, значительно увеличить бочкопую пыдержку вина, внедрить, более совершенное технологическое оборудование. Расширение сортового состава винограда позволило приготовить виноматериалы на херес "Массандра", мадеру " Массандра", портвейны белые и красные Южнобережные, Кокур десертный "Сурож", Мускат белый Южнобережный, Бастардо "Массандра". В 1962 году по результатам дегустации молодых виноматериалов совхоз "Малореченский" занял первое место в "Массандре".
        Большой интерес представляют многолетние опыты Владимира Ильича по приготовлению мадеры с нетрадиционными у нас кондициями. Образцы мадеры с содержанием спирта 32 об% и сахара 1% отличались мужеством, полнотой вкуса. Это было поистине "солнечное вино". К сожалению, эти образцы были пущены в общую партию мадеры и не сохранились. Мадеру с такими кондициями готовит Португалия для гурманов Англии.
        После сезона виноделия комиссия из ведущих специалистов во главе с главным виноделом А.А.Егоровым объезжала все заводы первичного виноделия комбината.
         Виноделы совхозов готовились к приезду комиссии, как к экзамену и большому профессиональному празднику. Опытные виноделы определяют будущее молодых виноматериалов, дают им путевку в жизнь. Позади трудные дни и бессонные ночи, полные тревог и волнений. Сколь велика радость винодела, когда молодое вино получает хорошую оценку!
        По результатам дегустаций начальник производственного отдела П.Г.Литвинов составлял план отгрузки молодых вино-материалов на головной завод.
        Первая технологическая операция с молодым вином - купаж, то есть смешение виноматериалов разных сортов с целью создания наилучшей композиции. Учитывая, что при этом закладывается будущее качество вина, А.А.Егоров сам руководил проведением всех лабораторных купажей, для производственных выбирался лучший вариант. Главным показателем были не кондиции виноматериалов, а их качество. При этом мы никогда не исправляли недостатки вина большим количеством хорошего.
        Готовый купаж всегда переливался в бочки на "отдых" через фильтр. Если вино было настолько мутным, что фильтровать его практически невозможно, его подвергали оклейке. Для нормального созревания вино должно быть чистым. В процессе длительной выдержки на дне бочки образуется осадок из дрожжевых клеток, винного камня, экстрактивных, азотистых и других веществ, которые могут легко разлагаться и портить вкус. Для отделения от осадка и аэрации вина мы делали переливку. Па первом году его жизни требуется две-три переливки, в последующие годы количество переливок уменьшается. При переливках подвальный рабочий вставлял кран в полную бочку вина, не пролив его ни капли. С помощью текселя и долота в донной клепке бочки аккуратно скалывался чопик (дубовая пробка), так, что вино удерживалось лишь тонкой пленкой. Держа в руке кран, одним ударом рабочий попадал в чоповое отверстие и поворотом руки закреплял кран в дереве.
        По мере того, как вино сливалось из бочки через кран в подставу, нужно было убирать передние клинки и наклонять бочку. Рабочий наполнял бокал вином, рассматривал его прозрачность. Он все время следил за тем, чтобы в чистое вино не попало мутных осадков, которые сливались отдельно. Освободившуюся емкость ловко выкатывали на бочкомойку.
        Из подставы вино попадало в чистую бочку. Иногда она находилась в конце тоннеля или даже в начале следующего (вот для чего мы таскали шланги до двухсот метров длиной).
        Для осветления и улучшения качества вина применялась оклейка. Для крепленых вин использовали желатин, для красных столовых - яичный белок, для белых столовых - рыбий клей. Процесс оклейки был очень трудоемким.
       Производственной оклейке желатином предшествовала лабораторная, где виноделом определялось оптимально минимальная доза оклеивающего вещества.
        Желатин, подготовленный накануне, разбавлялся вином. Нужное количество оклеивающего вещества помещалось в кановку (деревянную емкость, похожую на кувшин с широким горлом, емкостью 8 - 10 литров). Два подвальных рабочих делали перетяжку для создания тонкодисперсной фазы: становились напротив друг друга, поочередно поднимали на высоту вытянутых рук кановку с рабочим раствором и выливали его в пустую кановку. Ни одна капля вина не должна была упасть на пол. Такую процедуру надо было проделать не менее 30 раз каждому, пока не получалась пенообразная масса.
        После того, как желатин был задан в бочку, для перемешивания вина опускали вначале бордосскую мешалку, а затем, для окончательного его перемешивания, опускали и резко поворачивали шлагер (инструмент в виде кочерги с дырочками). Слышно было, как вино в бочке бурлит. Все эти технологические операции требовали большого умения, но при этом достигалось хорошее качество оклеиваемого вина.
        Для того, чтобы уменьшить окисление и исключить доливку вина на выдержке, бочки со столовым вином на втором году жизни устанавливались набок шпунтом. Эта операция также требовала большой ловкости и умения от подвальных рабочих. Бочка должна иметь два чоповых отперстия. Она доливалась под шпунт и забивалась поперечным шпунтом. Затем, с помощью специальных ломиков, ее вращали вокруг оси с таким расчетом, чтобы шпунтовое отверстие было закрыто вином, а второе чоповое отверстие располагалось вертикально для удобства при переливке.
        При длительной выдержке вина и подготовке его к розливу в бутылки мы применяем фильтрацию. Сущность ее заключается в задержании твердых взвешенных частиц пористыми перегородками, способными пропустить жидкость и удержать на своей поверхности частицы твердой фазы, величина которых колеблется от одного микрона до одной сотой микрона. Вино при этом очень сильно устает и нуждается к отдыхе.
        Для придания стабильности вину и улучшения вкусовых достоинств мы применяем термическую обработку. В настоящее время узел термической обработки укомплектован новейшим отечественным и зарубежным оборудованием. Все процессы проходят в автоматизированном режиме.
        Многолетний практический опыт позволил нам выработать схему обработки вина с наибольшей эффективностью. Охлажденное до нужной температуры вино поступает в камеры дня отстоя, где выдерживается не менее пяти суток. После выдержки охлажденное вино поступает на фильтры 8е11г из нержавеющей стали. Чистое вино в потоке подвергается пастеризации при температуре 55 - 65 градусов на пастеризаторах отечественного производства А-1-ВКЛ-5 и немецкой фирмы "Шмидт", фильтруется и направляется на отдых перед розливом в бутылки.
        Качество термической обработки во многом зависит от мастерства подвальных рабочих. Ветераны завода Александр Сергеевич Шастин, Николай Алексеевич Семенков и Владимир Андреевич Островерх много лет трудились на этом сложном участке.
        В цехе выдержки и обработки вина проходит испытание экспериментального оборудования, разработанного институтом "Магарач" и выпускаемого машиностроительными заводами. Здесь, по сути, полигон для определения достоинств технологического оборудования вторичного виноделия.
        Все вино выдерживалось в дубовой таре - бочках и бутах. Под руководством И. М. Лысикова трудились 30 бондарей. Они знакомили нас со своей работой. Вначале необходимо было проверить, чтобы ни в одной клепке (заготовке) но было поломки, червоточины или редкослойности. Каждая клепка строгается снаружи и внутри, каждая выверяется по толщине (27 - 28 мм) - головки потолще, середина - потоньше. Затем, согласно шаблону, топором оттесываются кромки, тут же идет фуговка каждой клепки по требованию модели. Следующая операция - собирание остова в обруч. Набивается первый обруч, второй, третий. Потом - на формовку, к огню. Полчаса заготовку надо держать над огнем, следить, чтобы от огня она не растрескалась. В меру распаренную, ее загибают винтом, опять стягивают обручем, выравнивают и обрезают. По обоим краям делается зинк, то есть края так обрезаются, чтобы, когда вставится дно, оно оказалось вогнутым.
        Дно собирается обычно из шести-семи кусков, сшивается предварительно железными клиньями, затем загоняется в бочку. Потом идет зачистка внутренней поверхности бочки на специальном токарном станке. По окончании ее массивные обручи, те, что нужны были в работе, снимаются, а новые набиваются. И вот бочка готова!
        Французы говорят: бочка делает вино. Дубовая бочка - необходимое условие для получения хорошего вина. Через ее стенки оно "дышит", обогащается от контакта с благородной древесиной. Как-то ученые института "Магарач" (В.И.Нилон с сотрудниками) проводили в "Массандре" двухгодичный эксперимент, пробовали при выдержке муската белого Южнобережного использовать резервуар с дозированной подачей кислорода, - и убедились, что бочку ничем не заменить. Она служит примерно 30 лет. За этот срок ее внутренняя поверхность становится похожей на губку, она в буквальном смысле отдает все вину.
        В сыром подвале бочка покрывается плесенью. В 1960г. на венгерском винзаводе близ озера Балатон мы с Юрием Егоровым обратили внимание на прекрасный внешний вид бочек. Оказалось, их протирают настойкой из кожуры грецкого ореха. На просьбу сообщить точный рецепт венгерские виноделы ответили, что получают раствор в готовом виде. Дома мы пробовали сделать что-то подобное. Секрет нам не открылся.
        Когда я только начинал работать, старый бондарь Ф.Г.Шубин учил меня, как ликвидировать течь в бочке, если поблизости нет бондаря. Дырочку от жука древоточца нужно закрыть дубовым колышком. Редкослойность можно ликвидировать, уплотняя текселем слои дерева и вставляя между ними паклю. Течь в уторах говорит о том, что бочка рассохлась, тут уже необходима переливка.
        В "Массандру" поступали буты в разобранном виде из Бахчисарая, бочки из Симферополя. Одно время присылали бочки из Австрии и Италии. К сожалению, основным их достоинством был красивый внешний вид. Нам шли целые вагоны дубовой клепки, в основном с Северного Кавказа, из Майкопа. Клепка должна быть колотая, не пиленая, чтобы сохранились природные слои дерева, и достаточно высушенная, иметь влажность 18%, чтобы бочка потом не рассыхалась.
        На 2-м заводе были устроены специальные навесы, где сложенная штабелями клепка сохла годами. Там и был бондарный цех, где трудились настоящие мастера. Вся их жизнь прошла здесь, рядом с деревом, среди виноградников и моря внизу. Каждый из них ставил свое личное клеймо на бочку: И.В.Лысиков, Н.В.Новиков, Ф.И.Тетерев, А.А.Семин, И.А.Горячкин, И.А.Пискунов. Я, к сожалению, общался с ними редко и могу назвать лишь некоторых.
        Высокое качество массандровской бочки отмечал профессор М.А.Герасимов. Он называл ее надежным хранителем вина.
        Помню, как в середине шестидесятых годов я присутствовал при разговоре А.А.Егорова с Константином Паустовским (они были хорошо знакомы). Константин Георгиевич был уже болен, сутул, говорил с легкой одышкой. Он сказал, что решил написать о массандровских бондарях. Паустовский с его поэтической душой был, наверное, последним, кто мог воздать им должное. Жаль, что он не успел этого сделать.

• Жизнь вина. Массандровская коллекция.
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .

        «Коллекция виноградных вин, храня в себе труд многих поколений виноделов, является сокровищницей отечественного виноделия»

        «Массандровская коллекция... Насколько я знаю, такого богатого собрания вин из всех винодельческих стран, начиная с 1775г., нет больше нигде в мире.»






 ФРАГМЕНТЫ ИСТОРИИ
    • Древняя история виноградника и вина
    • Виноделие в прошлом. Крым.
    • История винограда. Франция.
    • История вина. Бордо.
    • История вина. Сент-Эмильон.
    • История Дома «Моет-Шандон».
«ПОЛВЕКА С ВИНОМ». Книга Л.И.Шлейгера.
    • СОРОК ЛЕТ В «МАССАНДРЕ»
    • Технология МАССАНДРОВСКИХ вин
    • Жизнь вина. Массандровская коллекция
    • Дегустация вина. Международные конкурсы.
    • В институте винограда и вина «МАГАРАЧ»
    • Дегустационные залы «МАРИНО»
    • Дегустационные залы «МАССАНДРЫ»
    • Культура потребления вина
    • Вино и здоровье
ПРИЛОЖЕНИЯ
    • Марочные вина Крыма
    • Агрометеорологические наблюдения для виноградарства
    • Официальный сайт «МАССАНДРЫ». Описание вин.

| Домой  | Контакт | История | Винодел | Вина | О вине | Лирика | Здоровье | Ссылки |

vn, 2006