In vino veritas in aqua sanitas

• В институте винограда и вина «МАГАРАЧ».
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .

        Летом 1991г. я побывал в Узбекистане по приглашению руководителей "Узплодовощвинпрома". Мне предстояло ознакомится с винами двух коллекций - завода "Ташкентвино" и Самаркандского винкомбината им. Ховренко, установить их перспективность для дальнейшей выдержки. Основу этих коллекций еще в прошлом веке заложили промышленники Д. Л. Филатов и И. И. Первушин. У них когда-то работали выпускники Магарачского училища. Возможно, среди опробованных мною вин были и приготовленные ими.
        Природные условия Узбекистана разнообразны. Орошаемые земли республики дают возможность получения превосходных крепких и десертных вин, а район Паркента называют Узбекистанской Шампанью. Здесь, па винзаводе в Паркенте, меня узнал главный винодел - он был одним из тех студентов, у кого я в семидесятых годах руководил практикой в "Массандре".
        Старые вина непредсказуемы, индивидуальны. Они заряжают энергией и тело, и душу. Так было и в это раз. Я обнаружил в Самарканде португальскую мадеру фирмы "Братья Крон" 1892г. Особо отмечу Бордо 1908г.: несмотря на почтенный возраст, в нем сохранилось достоинство классического вина. Меня поразил неизвестный напиток невиноградного происхождения. Сотрудникам комбината удалось разыскать женщину, которая работала здесь еще до войны, и она раскрыла загадку: майский мед настаивали на сорокалетнем коньяке.
        Мадера урожая 1934г. цвета старинного золота имеет исключительную полноту и сбалансированность вкуса, хорошо выраженный мадсрный оттенок каленого орешка с легкой пикантной жгучестью и оригинальным послевкусием.
        Интересен портвейн №26 урожая 1934г. Вино с удивительной мягкой полнотой, тонким приятным букетом и вкусом, где преобладают легкие пряные и плодовые оттенки с едва ощутимым нюансом горького миндаля. В образце чувствуются облагороженные тона выдержки - исключительная тонкость и стройность напитка.
        Отменно каберне Ликерное урожая 1936г. Рубиново-гранатового цвета, с луковичными оттенками выдержанного вина, оно поражает своим сложным букетом с гаммой нюансов - молочных сливок, нежной фиалки, вяленого чернослива.
        Превосходна марка тягуче густого токая урожая 1938г. В букете и во вкусе тончайшие медовые тона, приятная "ангельская" сладость, и в послевкусии остается чуть уловимая корочка хорошо испеченного ржаного каравая, столь характерная для выдержанного венгерского вина.
        Яркое впечатление произвели также темно-янтарный с ароматом айвы Буски урожая 1944г., золотящийся на свету, с неповторимым сортовым букетом Юмалак урожая 1944г., благоухающий Гуля-Кандоз урожая 1973г..
        В процессах старения вин много общего с массандровской коллекцией. В работе мне помогали специалисты вместе с главными виноделами Ташкентского комбината А.А.Абдуллаевым и Самаркандского завода Т.П.Шалимовой. За месяц удалось разобраться только с частью собраний. В заключение была устроена производственная дегустация лучших вин обеих коллекций. На нее пригласили старейших виноделов республики и представителей прессы. Многие образцы были удостоены высших оценок.
        Я полагаю, виноделие Узбекистана имеет большое будущее.
        В 1992г. началась моя новая, увлекательная работа в отделе селекции и ампелографии винограда "Магарача". Более двух десятилетий коллектив ученых отдела под руководством профессора П.Я.Голодриги выводил сорта винограда, устойчивые к вредителям и болезням, используя новые методы в селекции.
        В настоящее время отделом руководит член-корреспондент национальной Академии наук Армении М.В.Мелконян, под руководством которого эту работу продолжают кандидаты наук В.А.Волынкин, В.П.Клименко, Н.П.Олейников. Селекция винограда продолжается насыщающими скрещиваниями, которые лягут в основу сортов - прототипов Пино гри, Каберне Совиньон, Рислинг и др., сохраняя их качество при высоком урожае с хорошей многофакторной устойчивостью к филлоксере, болезням и низкой температуре.
        Культивирование устойчивых сортов винограда позволит получить экологически чистую продукцию и снизить пестицидный пресс на биосферу.
        Отдел успешно решает проблемы методов прививки, модернизирования технологии размножения и сортовой агротехники вновь районированных сортов, агробиологические исследования комплексно устойчивых сортов и их широкое внедрение в виноградарстве.
        Новые сорта имеют красивые названия: Антей магарачский, Данко, Аврора Магарача, Первенец Магарача, Подарок Магарача и другие. Они растут в предгорном и степном Крыму и на юге Украины (в районе Новой Каховки) "без химии", что особенно важно в наше время. Надо видеть, с какой гордостью показывают агрономы эти кусты винограда, увешанные гроздями. Нам предстоит определить возможности комплексно устойчивых сортов в виноделии. В сезон виноделия 1992г. было испробовано много вариантов, есть первые обнадеживающие результаты, установленные на дегустациях. Так, сорт Антей магарачский доказал перспективность использования в крепком и десертном вариантах. Исследования показали, что некоторые традиционные европейские сорта успешно растут в предгорье Крыма, например Мальвазия, и способны давать превосходное десертное вино. Возможно создание новых марок вин!
        Европейские сорта изучались в винодельческих районах мира столетия, наша же работа только начинается и объединяет виноградарей практиков, ученых-селекционеров, виноделов. Она рассчитана на завтрашний и послезавтрашний день.
        Интересен и довольно обширен творческий потенциал института в области переработки винограда. Выполнена большая работа по оснащению предприятий высокопроизводительным технологическим оборудованием. Это поточные линии переработки винограда мощностью 10, 20, 30, 50 и 100 тонн в час, ультраохладители, установки для непрерывного брожения виноградных напитков и крупные резервуары для их хранения. В институте разработаны и усовершенствованы прогрессивные безотходные, экологически чистые технологии приготовления марочных столовых, десертных вин, контролируемых наименований по происхождению. Внедрение их помогает ускорить научно-технический прогресс производства, повысить его эффективность.
        Биохимики и технологи дали производству ферментные и другие препараты, которые регулируют процессы создания различных вин.
        Эффективная технология невозможна без выделенных микробиологами специальных культур селекционированных дрожжей.
        К примеру, сейчас в виноградо-винодельческих хозяйствах материалы для игристых вин изготовляются на основе выделенных институтом особых рас дрожжей.
        В институте издавна сложилась школа химии винограда и продуктов его переработки. Сегодня многое в их работе автоматизировано. Приборы контролируют прозрачность и яркость цвета, содержание аминокислот, хроматографы следят за таинством образования букета, мельчайших следов веществ в живительной влаге виноградной ягоды. Разработанные методы технологического и микробиологического контроля продукции широко внедряются в производство.
        Совершенствуются мероприятия по охране окружающей среды и улучшения охраны труда, а также по метрологическому обеспечению отрасли.
        За разработку и внедрение экологически чистых поточных технологий ускоренного производства пищевых напитков на основе использования новых препаратов диоксида кремния группе ученых и производственников присуждена Государственная премия в области науки и техники в 1992г. В числе лауреатов ученые института.
        Среди авторов - заместитель директора института "Магарач" Г.Г.Валуйко. Это самая крупная фигура в виноделии СНГ, ученый с мировым именем, доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки УССР, член-корреспондент Швейцарской академии вина, лауреат Государственной премии Молдовы за создание трехтомной Энциклопедии винограда, заведующий отделом технологии виноделия института "Магарач"; доктор технических наук, академик Академии технологических наук Украины В.А.Загоруйко - из поколения молодых, ученый с большим потенциалом. В настоящее время он возглавляет научную деятельность всего института "Магарач".
        25 апреля 1995г. в институте "Магарач" состоялось учредительное собрание Союза виноделов Крыма.
        В нем участвовали более 60 виноделов, руководителей хозяйств, ученых, ветераны производства, чей многолетний творческий труд и преданность любимому делу обеспечили славу крымским винам.
        Виноделы Крыма объединились, чтобы противостоять стихии рынка, которая вытесняет виноградные вина водкой, фальсифицированной продукцией, импортными, зачастую недоброкачественными напитками. Союз виноделов Крыма призван содействовать развитию виноградарства и виноделия, поддерживать и сохранять вековые традиции. Президентом СВК избран профессор Герман Георгиевич Валуйко. Сколько в этом человеке творческой энергии! Академик Сергей Юрьевич Дженеев избран председателем попечительского совета. Учредители: Институт винограда и вина "Магарач", комбинат "Крым-совхозвинпром" и ОАО "Массандра".
        С 22 по 23 августа 1995г. Союз виноделов Крыма провел конкурс вин "Крым-вино 95". Девятнадцать винодельческих предприятий Украины представили 88 образцов вин на соискание золотых и серебряных медалей.
        И опять, как в добрые времена застоя, виноделы собрались на свой профессиональный праздник.
        Конкурс вин прошел успешно и оправдал возложенные на него надежды.
        Под руководством СВК с 19 по 20 декабря 1995г. в Ялте, в институте "Магарач", прошли конференция, посвященная проблемам коньячного производства, и международный конкурс "Крым-коньяк 95". В работе конференции и конкурса приняли участие специалисты из Грузии, Армении, Приднестровья, Кубани, Ставрополья, Дагестана, Крыма и Херсонской области Украины. Были представлены почти все лучшие коньяки СНГ.
        В конкурсе участвовало 59 образцов коньяка, из которых тридцать два отмечены высшими наградами - золотыми медалями.
        Конкурс еще раз показал, что есть у нас прекрасные коньяки, потому что есть великолепные Мастера своего дела, люди, влюбленные до фанатизма в свою Профессию.

(Л.И.Шлейгер, «Полвека с вином», 2001, стр.100-106)

• Дегустационные залы «МАРИНО».
Из книги Л.И.Шлейгера "Полвека с вином" .